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外餐時,怎么鑒別劣質食材和地溝油?

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外餐時,怎么鑒別劣質食材和地溝油?

發布日期:2024-07-25 作者: 點擊:

天氣熱了,很多人家都懶得做飯,不是叫外賣,就是下館子、吃快餐。但是,吃完之后,總有點不放心。

經常有朋友問這樣一個問題:在外就餐時,什么方法能快速準確地鑒別地溝油,怎么知道所用食材是否新鮮?我怎么都吃不出來呢?“快速準確地鑒別出地溝油”這事兒臣妾做不到啊。檢測研討過很多輪了,沒解決這個問題。為什么是這樣呢?你肯定會覺得真沒用。

 

其實,純的地溝里撈出來的廢棄油,泔水桶里分離的油,或者是長時間煎炸產生的老油,當然很容易鑒別出它們不合格。它們也不可能合格。即便對它們進行脫色、脫臭、脫水干燥,去掉雜質,仍然能夠發現它們不合格,比如折光率,比如粘度,比如極性值等。

 

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但是麻煩在于兩件事:

 

如果把這些經過處理的廢棄油兌到合格的新鮮油當中,只兌5%,這還真是很難鑒別出來。因為5%的指標變化還在合格范圍當中。

 第二,至今沒有發現,地溝油含有什么特征物質和其他不新鮮的油不一樣,比如反復煎炸的油,比如放了很久氧化變質的油。比如說,如果不把炸雞的油扔到地溝里,只是一遍又一遍地重復使用,它所產生的有害物質也一樣很多,包括熱氧化聚合反應產生的苯并芘等致癌物,并不比地溝里提取出來的油更“安全”一些。

都沒有解決的事情,我們靠眼睛和舌頭,自然更不能解決。

 

不過,至少我們能夠鑒別出來,做菜的油是否已經明顯不新鮮,或者加熱時間太久,不適合人類食用了。

 

不新鮮油脂的鑒別方法

 

1、看看菜的顏色

如果油脂經過長時間加熱,已經氧化聚合,不僅會變粘,還會發生折光性的變化。看起來菜的表面比正常情況更明亮,明晃晃的,就要警惕了。

2、嘗嘗菜的口感

新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動的,即便放的油多,也絕無油膩之感。在水里涮一下,比較容易把油涮掉。反復加熱使用的劣質油,因為已經發生氧化聚合,分子量增大,粘度上升,口感粘而膩,吃起來沒有清爽感,甚至在熱水中都很難涮掉。如果是動物脂肪(豬油之類),雖然室溫下有點粘,但在熱水里就能涮掉。粘膩的壞油卻是熱水都涮不掉的。

3、聞聞菜的味道

新鮮的精煉油沒有明顯的味道,沒有精煉的油則有它本身特征的味道。如果一道素菜中帶有葷菜的味道,那就說明油脂是多次加熱過的,不是新油了。如果菜里有不新鮮油脂的味道,比如“哈喇味”、“老油味”,那就更說明油的質量不佳。

4、冷卻之后的變化

人們都知道,植物油在室溫下是液體狀態的。如果是用新鮮植物油烹調的菜肴,那么油在室溫下冷卻后,還是液體的。把菜肴打包回家,再在室溫下打開,如果油脂已經凝固或半凝固,說明油脂的飽和度比較高,或者反式脂肪酸含量高,很可能是反復使用的老油。一方面,這些油在炸肉、炸魚之后摻入了動物脂肪,使飽和脂肪增加;另一方面,是因為加熱造成氧化聚合和反式異構化,也會導致凝固點上升,油就容易凝固了。

 

不新鮮食材和劣質食材的鑒別方法

 

食材的新鮮度需要我們自己有經驗,知道新鮮的食材什么味道。常見的情況是蔬菜新鮮度降低,豆腐發酸變味,魚類存放太久肉質過爛過硬或有腥味,肉類久存有不新鮮的氧化味道,等等。由于餐館的食材都是提前處理,大部分不會當時處理,非常容易繁殖過多細菌。特別是夏天,要高度警惕豆腐變酸,以及涼拌菜變味的情況。對于各種涼菜、主食、點心和自制飲料,也要提高警惕。比如使用了陳年的黃豆,打出來的豆漿會有不新鮮的風味。

 

此外,調味品也有很大風險是假冒偽劣產品。比如點心、涼菜或蘸料里加入了已經氧化酸敗的花生、花生碎或芝麻醬,就能吃出來“哈喇味”。今年揭出的天津獨流老醋被造假的情況,肯定不是個例。我經常在餐館中吃到劣質的醋和醬油,口感非常差。吃慣了優質釀造調味品的人,一口就能嘗出來,因為造假是沒法達到優質品的風味、鮮味和口感的。如果您吃不出來,那么大部分可能是——您平日基本上沒吃過優質產品。

 

做個吃貨,就是半個美食家,要對食材的原來風味口感有充分了解。為什么麻辣味或香辣味食品大行其道?一則迎合了人們追求刺激的本性,二則可以利用濃重的調味來掩蓋低質量原料的真相,從而降低原料成本,用低價格來打開市場。所以,越是吃味道濃重的食品,越要非常認真地品味其中的本味,避免被劣質原料所危害。

 

一些餐館善于把低檔原料做出高檔原料的感覺,要小心鑒別。我曾去餐館吃孜然羊肉這道菜,吃了一口,就發現根本不是羊肉,好像是鴨肉。因為就算是放了很多孜然,羊肉的味道和口感,也是沒法用其他肉來模擬的。而鴨肉的口感,也不會因為加入調料就變成羊肉。同樣,優質的牛肉,也沒法用老牛肉通過加入嫩肉粉之類來模擬出來。嫩化處理之后肉有點軟,但肉絲感也沒有了,吃牛肉比吃雞肉質地還要軟,豈不是很假。

 

通常調味比較清淡、烹調比較低溫的食物,很難用劣質產品來糊弄人。比如說,清蒸魚只能用剛殺的魚來做,而干燒魚、油炸魚就可以不用活魚來做,用冷凍多日的魚也沒問題。清炒蔬菜如果用不新鮮的油來做,很容易被顧客察覺;而加幾片五花肉和大量辣椒的干鍋蔬菜,用油炸多次的油來做,就不太容易吃出來。又比如說,在吃辣子雞丁、回鍋肉等菜的時候,常常會發現肉片或肉丁經過油炸已經基本變干,甚至發脆。這樣的肉,未必是新鮮的肉,有可能是因為缺乏香味、甚至有異味,特意深度油炸,讓它產生焦香,失去異味。

 

不過,對于經驗不足、舌頭不靈、不夠耐心的人來說,只要烹調方式足夠濃味,加的鹽、辣椒和其他調料太多,就容易遮蓋食物本身是否新鮮的信息。如果又追求菜肴價格便宜,又想要油脂、食材和調味品全都新鮮優質,難度也非常大。真想吃新鮮食物,又不想自己做,那就只能點那些味道比較清淡的菜肴,什么煎炸、干燒、干鍋、回鍋、燒烤、熏烤之類,都不要點。

 

給大家4個建議:

 

1 看看食品安全等級

 

去餐館的時候,在懸掛營業執照的地方,會有一個“食品安全等級”的牌子。餐館食品安全水平有A、B、C三級,達不到C級,就不能營業。食品安全等級都是按硬標準評的,看看后廚就知道不同等級的餐館差別很大。您曾經注意過這個等級標志嗎?

 

2 保留證據

 

去餐館吃飯要保留發票,至少是收據,以便出了任何問題之后有證據可查。每年夏天都有很多消費者因為在外就餐而發生細菌性食物中毒,上吐下瀉,腹痛發燒,少則一天,多則三天,讓人痛苦不堪。不要小看這“拉肚子”的事,這就是食品安全事件!

 

3 表明抗議

 

如果發現餐館的食物質量有問題,即便交錢之后,也要當面和店家說明你的意見。回去之后,要在網上做評價,廣而告之,讓不注重食品安全的餐館受到壓力,吸取教訓!如果大家都保持沉默,或者只是私下嘀咕,就是對劣質產品和無良店家的縱容。

 

4 及時舉報

 

如果外餐之后有身體不適,一起就餐的人也有同樣的不適反應,就說明很大可能是外餐引起的,建議直接打電話投訴。食品安全管理舉報熱線是12331,大家都要記住!也可以撥打市長熱線12345,讓領導來監督相關部門解決問題,不僅有效,還有對舉報人的電話回訪呢!

只有消費者的監督,才能讓餐館有自律的動力,我們的在外飲食也才能更加安全!

本文網址:http://m.internationalweddingplanning.com/news/476.html

關鍵詞:地溝油鑒別,地溝油鑒別方法

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